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Después de nueve años, sigue iluminada la esquina de Hegel y Ma- saryk, una de las calles más transitadas de Polanco y que cobra vida gracias al restaurante D.O. Denominación de Origen, a cargo del chef
propietario Pablo San Román y Bruno Oteiza, quienes tienen una dura misión: consentir y satisfacer a los amantes de la comida española.
El restaurante tiene una decoración minimalista con toques barrocos, amplios cristales –que dejan al descubierto la satisfacción de los asis- tentes al momento de degustar alguno de los platillos de la carta– y majestuosos candelabros, realizados por el arquitecto Javier Sánchez.
A lo largo de su carrera, el chef Pablo San Román se ha topado con un gran número de historias, personalidades y lugares que le han brin- dado gratas experiencias y que ha podido plasmarlas en los platillos que los comensales disfrutan en cada bocado.
Una de las experiencias que recientemente lo marcaron fue durante su viaje a Teotitlán del Valle, Oaxaca, donde conoció a Abigail Mendoza, una mujer maravillosa que le recordó la importancia de las costumbres y raíces de cada persona. “Es impresionante ver cómo subsisten con sus costumbres, que todavía son de raíces totalmente prehispánicas. Siguen manteniendo no sólo sus tradiciones, sino sus productos inmediatos, como la milpa, el ganado, las verduras –comenta el chef–. Es muy reconfortante ver cómo en esa población viven la realidad de su alimentación, siendo una alimentación sana, porque se basan en lo que tienen a su alrededor. Esto me hizo recapacitar y pensar en que es momento de reconocer y estar orgullosos de nuestras tradiciones y cultura”.
A raíz de este encuentro, surgen en el D.O. las Noches de Cocina Tradi- cional Vasca, que es la cocina con la que él creció. “Lo primero que me viene a la mente al pensar en mi natal San Sebastián, es en un pescado en salsa verde –agrega Pablo–. Otro recuerdo es el aroma de las alme- jas abriéndose en el aceite de oliva”.
Es importante tener un buen producto y prepararlo de una forma muy sencilla, pero que el resultado sea agradable a la vista
y exquisito al paladar
El nombre Denominación de Origen signi ca que la mayoría de los in- gredientes utilizados son importados de España para producir platillos de alta calidad. Con esto en mente, el chef presenta una cocina espa- ñola actualizada, conservando todos los sabores de la cocina tradicio- nal pero aligerando el aspecto de las grasas, lo que muestra un toque de personalidad e ingenio. Es una manera de que la gente viva esta experiencia a través de la cultura y conozca las raíces de un pueblo por sus sabores y aromas.
Al estar en una concurrida zona de restaurantes, uno de los grandes re- tos es innovar y diferenciarse. En el D.O. la satisfacción del cliente es el primer ingrediente. Con el objetivo de alcanzar otros paladares, surge la idea de crear un menú vegetariano. Entre los platillos que adornan la carta se encuentran las albóndigas y croquetas vegetarianas, donde no se utiliza leche de vaca, sino de soya, y en lugar de huevo, se valen de la baba de nopal.
“La idea es romper la rigidez del servicio y ser más familiares, donde no se subraye la exclusividad sino la satisfacción y el confort. Por eso es importante tener un buen producto y prepararlo de una forma muy sencilla, pero que el resultado sea agradable a la vista y exquisito al paladar”, naliza el chef Pablo San Román. •
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